KOKS-SKLEP.WARSZAWA.PL

Dlaczego bialko mleka sie nie scina podczas gotowania ???
Strasznie mnie to nutrtuje

On Mon, 23 Nov 1998 21:38:33 +0100, Katharsis wrote:

Kto powiedzial ze sie nie scina.
Co plywa na powierzchni mleka ?
J.

J.F. napisal(a) w wiadomo ci: ...

Czy kozuch jest scietym bialkiem? Zawsze myslalem ze kozuch ma cos wspolnego
z tlustoscia mleka.
Jesli kozuch jest scietym bialkiem to dlaczego jest go tak malo?
-K-

Katharsis wrote:

No wlasnie.. i dlaczego kwasne mleko sie scina calkiem, a swieze
nie zmienia tak bardzo swojej struktury w czasie gotowania?
Podejrzewam, ze ma to jakis zwiazek z faktem, ze mleko jest zlozonym
ukladem emulsyjnym i Ph calego ukladu ma jakis zwiazek ze struktura
emulsji. Moze w swiezym mleku bialko scina sie w malych micelach, z
zachowaniem ich rozmiarow i dlatego ogolne wrazenie jest takie, ze
nic sie nie scina, a w mleku kwasnym micele sa czesciowo rozbite i
nastepuje w czasie gotowania ich koagulacja?
Przydalby sie nam jakis chemik spozyca - specjalista od przetwarzania
mleka, albo chciaz jakis biofizyk.
Tomek Ganicz
http://www.ceti.com.pl/~kganicz/poli

Katharsis napisal(a) w artykule
: Dlaczego bialko mleka sie nie scina podczas gotowania ???
: Strasznie mnie to nutrtuje
Scina sie scina, tylko nie sieciuje. Jestesmy przyzwyczajeni do tego, ze
denaturacja bialka jawi sie nam jako cos, co powstaje z jaja po ugotowaniu
na twardo. Normalnie sa to zmiany w ulozeniu przestrzennym aa w bialku.
Gdyby tak bylo jak piszesz nie dawaloby sie prowadzic badan nad denaturacja
i renaturacja. Wytracalby sie glut z ktorym nie dalo by sie nic zrobic.
W niektorych warunkach (odpowiednie pH, temperatura, jony...) zdenaturowane
bialko laczy sie w ogromne czasteczki, ale nie w rozumieniu chemicznym. Nie
powstaja wiazania kowalencyjne. Najlepiej mozesz to sprawdzic na mleku.
Dodaj do gotujacego sie mleka odrobine soku z cytryny, czy innego kwasu.
Jesli chodzi juz o jaja to ciekawym bialkiem jest owalbumina majaca
homologie do serpin (inhibitorow proteinaz serynowych). Chociaz owalbumina
posiada taka homologie to inhibitorem nie jest. Jesli jednak poddamy ja
dzialaniu wysokiej temperatury (ugotujemy) to sie nim staje.
Jesli juz mowimy o denaturacji bialek, to czy czyta te liste ktos kto ma
doswiadczenia z usuwaniem jonow Me++ (chodzi mi o usuwanie za pomoca
chelatorow). Obecnie stosuje EDTA. Metody nie moga byc zbyt drastyczne tak
by bialko udalo sie reaktywowac po usunieciu czynnika chelatujacego i
dodaniu jonow. Jesli tak to prosilbym o kontakt.
--
Piotr Solarz
_____________________
PSol...@SKLEP.WROC.PL
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
"SKLEP" - Sklep Internetowy http://sklep.wroc.pl - MUZYKA
e-mail: sk...@sklep.wroc.pl tel./fax 071 574986  - agd
ul. Wojrowicka 54/9; 54-436 WROCLAW              - CHEMIA
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

On Tue, 24 Nov 1998 21:08:45 GMT, j...@friko6.onet.pl (J.F.) wrote:

A to nie korzuch z tluszczu? Ja tam korzuchy lubie ale jesli ktos nie
lubi i wyrzuca (wraz z calym bialkiem?) to po co pije mleko? Chyba ze
lubi, ale gotowane i tak jest nie dobre.
BTW: Po powierzchni moga plywac tez np. farfocle, fusy z poprzedniej
herbaty, gdy np gotuje sie w warunkach polowych.
Smacznego,
FilipS
 ---------------------------------------------------------------
 Filip Stefaniak :-) Wydzial Chemiczny Politechniki Warszawskiej
 e-mail: fil...@plearn.edu.pl
         fil...@acid.ch.pw.edu.pl
 ---------------------------------------------------------------
         jak chcesz sobie pokrzyczec
         to idz do lasu
         (albo do Konrada - MG)

- Ukryj cytowany tekst -- Pokaz cytowany tekst -Filip Stefaniak wrote:
> >On Mon, 23 Nov 1998 21:38:33 +0100, Katharsis wrote:
> >>Dlaczego bialko mleka sie nie scina podczas gotowania ???
> >>Strasznie mnie to nutrtuje
> >Kto powiedzial ze sie nie scina.
> >Co plywa na powierzchni mleka ?
> A to nie korzuch z tluszczu? Ja tam korzuchy lubie ale jesli ktos nie
> lubi i wyrzuca (wraz z calym bialkiem?) to po co pije mleko? Chyba ze
> lubi, ale gotowane i tak jest nie dobre.
> BTW: Po powierzchni moga plywac tez np. farfocle, fusy z poprzedniej
> herbaty, gdy np gotuje sie w warunkach polowych.

Tomek Ganicz napisal(a) w artykule
: Zdaje sie, ze to i tak nie ma znaczenia, bo organizm doroslego
: czlowieka i tak nie ma enzymow do rozkladania bialka z mleka
: na aminokwasy. Jedyna korzysc z pica mleka - to tluszcz, sole
: mineralne i witamina D.
Moim zdaniem chodzi tutaj o cos innego. Mlode zwierzeta, wiec i czlowiek
posiadaja specyficzne proteazy (zwykle aspartylowe) wyspecjalizowane w
stosunku do mleka. Proteazy te maja odpowiedni stosunek aktywnosci
koagulujacej do proteolitycznej. Chodzi o to by mleko sie scielo i dlugo
pozostawalo w zoladku. Powoduje to, ze osesek daje matce odpoczac pomiedzy
karmieniami. Ma pelny brzuszek to nie domaga sie tak czesto jesc.
Jesli chodzi o doroslego czlowieka to maja on wystarczajacy szereg proteaz,
trypsyna, chymotrypsyna, itd. Tylko nie ma on w takiej ilosci enzymow
koagulujacych mleko gdyz jest to mu nie potrzebne. Chodzi o to by jak
najszybciej rozlozyc bialko, a nie wypelnic brzuch.
Piotrek.